山東酥性餅幹機為了製成酥性麵團，先將油脂、糖、水等輔料投入調粉機巾充分混合，乳化為均勻的乳濁液，後加入小麥粉，這樣小麥粉在一定濃度的糖漿和油脂存在的情況下，吸水脹潤受到限製。不僅限製了麵筋蛋白的吸水，控製麵團的起筋，而且可以縮短麵團的調製時間。
調製酥性麵團主要是要減少水化作用，控製麵筋的形成；避免由於麵筋的大量形成導致麵團彈性和強度增大，可塑性降低，引起餅坯的韌縮變形；防止麵筋形成的膜在焙烤過程中引起餅坯表麵脹發起泡。
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